蜂蜜和水果一樣, 都具有后熟的性質。水果采摘以后, 仍然慢慢地趨于成熟, 而蜂蜜被分離出巢外以后, 在酶的繼續催化和作用下, 蔗糖仍然不斷地被分解, 轉化成果糖和葡萄糖。經過一段時間的轉化, 其理化指標逐漸穩定, 這就是蜂蜜的后熟性。

      1、據測定, 剛從蜂巢分離出來的蜂蜜, 其蔗糖含量普遍較高。

如刺槐蜜一般平均為10 %一12 % 左右, 椴樹蜜約10 % ~ 15 % , 其它品種的蜂蜜也有類似現象, 由此可見蜂蜜中的蔗糖有一部分是在后熟階段中進一步變化而達到規定標準的。

      2、蜂蜜的后熟期大約需要40天時間。

據研究發現, 刺槐蜜的后熟與存放的時間有關。一般后熟期大約5 一6 周, 蔗糖含量才能穩定下來, 前期約需9 ~ 20 夭, 存放9 天以后, 有的蔗糖含量下降到3.96 %, 達到標準規定, 而更多的蜂蜜則需要20 天時間, 蔗糖含量才能下降至5 % 以下。

      3、 蜂蜜在后熟期中, 蔗糖含量下降的速度和幅度, 主要取決于蜂蜜本身的成熟度。

一般認為, 在同一地區, 用一花期生產的蜂蜜, 其濃度高的成熟度也高, 淀粉酶的活性也就強, 在后熟期內, 蔗糖轉化成單糖的時間就短, 下降的幅度就大。

      4 、在后熟期中, 蜂蜜的淀粉酶活性迅速下降, 即淀粉酶下降迅速, 濃度有所上升。

在后熟期中, 蔗糖被分解轉化為果糖和葡萄糖, 同時蔗糖轉化酶和淀粉酶的活性也相應降低, 這是作為催化劑的酶在催化過程中被消化掉一部分的緣故。經過后熟期之后的蜂蜜, 其內部蔗糖仍然受轉化酶的影響, 繼續發生著微小的變化, 最終達到平衡狀態。

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